ビタミンEは油脂に溶ける脂溶性ビタミンに分類されます。ビタミンＥはトコフェロールとトコトリエノールの２つに分類されます。それぞれがα，β，γ，δに細分化され、8種類あります。食物に含まれるのはビタミンEの中でもαトコフェロールとγトコフェロールです。ビタミンEは強い抗酸化作用を持っているため様々な体を守る効果があります。肌、血管、細胞などの老化を防止し、血行を促進するなどの効果があります。
抗酸化作用（細胞の酸化を抑える効果）
ビタミンEの特徴は抗酸化作用です。脂肪の酸化防止の働きがあり、老化、シミ、動脈硬化などの原因となる過酸化脂質の増加を防ぐ効果があります。体内の各細胞の細胞膜や核、ミトコンドリア、ミクロゾームなどの各小器官の生体膜の構成成分である不飽和脂肪酸は、活性酸素により酸化されると過酸化脂質となり、劣化してしてしまいます。ビタミンEはこの活性酸素による酸化を抑える効果があります。活性酸素は身体にとって必要なものですが、過剰に発生してしまうと細胞を酸化させて傷つけます。これが老化やガンの原因といわれています。また、活性酸素は悪玉コレステロール（LDL）を酸化させ、血管内に付着させる作用もあります。これは動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞といった生活習慣病を引き起こす原因となります。
毛細血管を拡張し、血流を良くする効果
ビタミンEは末梢の毛細血管の拡張して血行を良くする働きがあります。このため、冷え性、肩こり、頭痛など、血流が悪いことで起きてしまう症状に効果があります。
肌荒れ・しみ・しわの予防効果（アンチエイジング）
肌のしみやそばかすの原因はメラニンという成分ですが、メラニンはとても重要な働きを担っています。紫外線が表皮の下の真皮にまで侵入するとコラーゲンやヒアルロン酸などからなる網目状の細胞に乱れや破壊が生じ、その結果保湿性、弾力性が失われて、肌がしわになってしまいます。メラニンは紫外線を吸収する作用があり、この作用によりで肌を守っています。ただし、ストレスや不規則な生活などで新陳代謝が乱れると、生成されたメラニンは皮膚の表層に押し出されずに、メラニン色素が沈着してしまいしみやそばかすの原因となります。ビタミンEには紫外線により発生した活性酸素を除去し、活性酸素による皮膚の老化から肌を守り、しみやしわなどを予防する効果があります。その他、ビタミンEが毛細血管を拡張することにより、肌の隅々まで血液が巡回し肌荒れを予防する効果があります。
不妊改善・更年期障害の緩和・生殖機能の維持効果
ビタミンEはもともとラットの不妊の研究で発見されたビタミンで、別名「トコフェロール（tocopherol）」とは、tocos（子どもを産む）、phero（力を与える）、ol（水酸基をもつ化合物の総称）という意味からきています。ビタミンＥは副腎や卵巣などに高濃度で含まれており、直接男性ホルモンや女性ホルモンなどのステロイドホルモンの代謝にも関わっています。さらに、ビタミンEは性ホルモンなどの生成や分泌の調整をする脳下垂体に働きかけて生殖機能を維持しています。この作用により、月経前のイライラ、生理痛、生理不順などを改善する効果があります。また、閉経後の女性は、女性ホルモンの分泌が減少してホルモンバランスが大きく変わり、肩こり・めまい・冷え・のぼせ・息切れ・手足のしびれなど更年期障害の症状がでる場合があります。ビタミンEは女性ホルモンのひとつである黄体ホルモンに関与しており、ビタミンEを多く摂取すると更年期症状を軽減する効果があります。不妊治療や更年期障害の治療に使用されることもあります。研究では、ビタミンEと排卵誘発剤を併用すると妊娠率が上がるという報告もあります。男性もビタミンEの投与によって、精子数の増加や精力を高める効果があるといわれています。
コレステロール値を下げる効果
ビタミンEには悪玉コレステロール（LDL）値を下げ、善玉コレステロール（HDL）値を上げる効果があります。多くの研究でコレステロール値を下げる効果が確認されています。コレステロール値低下作用はビタミンEの中でもトコトリエノールで確認されています。このため、ビタミンEは抗酸化作用で血液中のコレステロールの酸化を抑制する効果があります。
動脈硬化を予防する効果
コレステロールはリポたんぱく質である悪玉コレステロール（LDL）によって各細胞へと運ばれ、同じくリポたんぱく質である善玉コレステロール（HDL)によって回収されます。コレステロールが増え悪玉コレステロール（LDL）が増加すると、活性酸素により酸化され酸化LDLとなります。酸化LDLは運搬機能を失い、マクロファージによって処理されますが、処理しきれなくなると血管内に付着してしまいコブのような状態となり、動脈硬化の原因となります。ビタミンEは抗酸化作用で悪玉コレステロール（LDL）の酸化を予防する作用があるため、動脈硬化を予防する効果があります。また、動脈硬化は、高血圧や心筋梗塞、脳卒中など死亡率が高いとされる様々な病気を引き起こす原因のため、これらの予防にも効果があります。
貧血（溶血性貧血）を予防する効果
赤血球の膜も他の細胞と同じく不飽和脂肪酸で形成されており、活性酸素によって酸化されると、赤血球膜が破れて赤血球が壊れてしまいます。また、細胞膜に結びついて構造的に安定させる働きがあり、ビタミンEが不足すると酸化のせいだけでなく、構造から赤血球の膜が壊れやすくなります。これにより、血中の赤血球の数が少なくなる溶血性貧血になります。ビタミンEは抗酸化作用で活性酸素から不飽和脂肪酸を守り作用があるため、赤血球の破壊による血中の赤血球の減少を防ぎ、貧血を予防する効果があります。
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